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A TAVOLA CON GLI ARMENI


Gli armeni non paiono molto inclini ai moderni, occidentali “Fast food”. Amano la buona tavola e riunirsi allegramente attorno ad un desco riccamente ed artisticamente imbandito, con tanti piatti di portata cui si può attingere, tra un brindisi e l’altro.

La cucina armena è molto colorata, varia e spesso elaborata: necessita quindi di cuochi e cuoche molto pazienti ed accurati. Nel contempo però risulta relativamente magra e leggera, pur rispondendo originariamente alle esigenze di un popolo di montanari, residenti in territori caratterizzati da lunghi inverni molto rigidi e brevi estati torride. Speziata, ma non eccessivamente piccante, profumata da una miriade di erbette spesso usate fresche, tra cui la menta, il coriandolo, il prezzemolo, l’aneto, un particolare basilico rossastro che solo loro hanno, prevede un consistente impiego di aglio e cipolla.

Della medesima ricetta possiamo trovare più varianti, a seconda che ci troviamo in Armenia o ospiti di armeni appartenenti alle diverse comunità diasporiche. Pertanto può variare anche la terminologia relativa a determinati ingredienti o pietanze e spesso troviamo che molti prodotti sono indicati con il vocabolo turco o arabo, poiché era quello comunemente usato nei mercati durante la secolare convivenza con questi popoli.

I khorovatz, gli spiedini di agnello o carni miste sono il loro “piatto forte”, ma non manca il pesce che, vista la lontananza dal mare, è in genere di acqua dolce; in tal caso primeggiano le celebri trote del Lago di Sevan, cucinate alla brace, dopo esser state precedentemente saltate in padella con del burro, e cosparse, a fine cottura, di fettine di limone, dragoncello e chicchi di melograno.

Il riso yeghindz, più comunemente noto come pilav, è un primo piatto molto diffuso, cucinato in svariate versioni; tuttavia anche le zuppe sono molto usate. Il riso costituisce uno degli ingredienti base per i dolmà, involtini in foglie di vite o verza. I legumi – un tempo primaria fonte di proteine – trovano un ampio e diversificato impiego: con i ceci, ad esempio vengono preparati i famosi topik, dei fagottini vegetali, tanto laboriosi quanto prelibati. Tra le verdure più popolari troviamo le zucchine, i peperoni e le melanzane, spesso cucinate ripiene.

Il formaggio è in genere ottenuto dal latte di pecora e risulta alquanto salato e poco grasso.

Il pastermà/bastermà è un filetto di manzo affumicato, speziato, particolarmente impiegato come antipasto ed in genere consumato assieme al lavash. È questo il pane tradizionale armeno: una sorta di piadina sottilissima e morbida, tradizionalmente cotta nel tonir, il forno circolare scavato nel pavimento delle abitazioni rurali armene. Nelle campagne è facile trovare questi antichi forni ed osservare con quale abilità le donne preparano il lavash, ricavando da piccole pallottole di impasto, ampi dischi che lanciano in aria, per farli allargare e assottigliare, con una maestria da far invidia al più provetto pizzaiolo napoletano.

Altro alimento di antica tradizione è il dzavar oppure col termine turco più comunemente usato, bulgur: è questo il grano spezzato, impiegato sia in antipasti freddi che in zuppe a base di verdure.

Lo yogurt, spesso prodotto artigianalmente in casa e chiamato matzun, non costituisce solo uno degli alimenti assunti assieme al miele durante la prima colazione, ma è usato come ingrediente in molte pietanze, zuppe comprese. Inoltre, diluendolo con acqua, si ottiene il than, una fresca e dissetante bevanda estiva.

I dolci prediligono l’impiego di miele, cannella, noci, pistacchi ed altri ingredienti non rapidamente deteriorabili d’estate. Tra tutti il paklavà/baklavà, anche se di origine araba, è particolarmente popolare e molto apprezzato anche dai più esigenti palati occidentali. Mentre non può mancare sul desco natalizio di ogni famiglia armena l’Anushabur.

La frutta in Armenia, grazie all’intenso sole estivo e alla natura del terreno, cresce particolarmente rigogliosa e, maturando sulla pianta, è dolcissima. La sua conservazione – caramellata o avvolta in sottili strati di cioccolato – è un’arte antica e consente di goderne i ricchi sapori tutto l’anno. Oltre alle celeberrime e celebrate albicocche, grandi quasi come pesche, primeggiano i fichi, le prugne, ciliege sia rosse che gialle, l’uva e naturalmente i melograni. A proposito di questi ultimi, se ne ricava un ottimo succo, oggi prodotto a livello industriale e distribuito in contenitori di tetrapack.

In tavola troviamo un’acqua minerale che sgorga dalle sorgenti termali della città di Jermuk: ce ne sono di più tipi, rispondendo alle esigenze più diverse. Infatti le acque di questa località hanno varie qualità terapeutiche. La più diffusa, “Noy”, prende il nome dal biblico conduttore dell’Arca.

Per i non astemi, ricordiamo che in Armenia si producono parecchi vini, giudicati di alta qualità: il più diffuso tra i rossi è denominato “Areni”, mentre tra i bianchi spicca l’“Arax”. Questa valutazione positiva proviene proprio da un gruppo di esperti e viticoltori italiani. Infatti, di recente il Centro di ricerca sulla vitivinicoltura di Conegliano (Treviso) ha avviato uno studio sui vini armeni: l’interesse non è solo dovuto alla qualità del prodotto, ma all’ipotesi che i vitigni originali del celebre Prosecco provengano proprio dalle pendici dell’Ararat (vedi Il Gazzettino 03.09.2008, pag. 15).

Concludiamo questa carrellata culinaria con il digestivo. L’Armenia distilla un ottimo cognac, fino ad oggi non esportato, e perciò poco noto, ma che si dice non abbia nulla ad invidiare al suo omologo francese. La fabbrica, denominata “Ararat”, ha sede a Erevan ed è meta di visite guidate per i turisti stranieri, i quali, oltre a godere dell’usuale degustazione, possono visitare un annesso museo e percorrere i cicli di produzione di questo orgoglio nazionale.

A completamento di questo breve quadro sulla cucina armena, aggiungiamo qui qualche ricetta, facilmente realizzabile anche in Italia.

 

Palline di lenticchie
Mrgov vosp

Ingredienti:
200 gr di lenticchie
60 gr di noci tritate
50 gr di prugne secche sminuzzate
50 gr di uvetta sultanina
Sale, pepe, prezzemolo tritato

Frullare le lenticchie lessate in precedenza; aggiungere il sale, l’uvetta, le prugne e le noci, diluendo, se necessario, con l’acqua di cottura delle lenticchie. Amalgamare bene l’impasto con un cucchiaio di legno e, quando questo risulta omogeneo, formare delle palline. Servire su un piatto su cui è stato precedentemente steso il prezzemolo tritato, e spolverizzare con altro prezzemolo.

 

Insalata di bulgur con verdure
Tabuleh

Questo piatto è di origine libanese e molto impiegato nella cucina armena della diaspora. Di recente è molto facile reperire il bulgur (grano spezzato) nei nostri comuni supermercati.

Ingredienti:
200 gr di bulgur
1 cetriolo medio tagliato a dadini piccoli
4-5 pomodori rossi sminuzzati
1 peperone piccolo tritato
1 cipolla dolce tritata
80 gr di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di menta fresca tritata o 1 cucchiaino di menta secca sbriciolata
il succo di 3 limoni, sale
olio extra vergine per condire
alcune foglie di lattuga lasciate intere

Ammollare il bulgur in acqua fredda per un quarto d’ora circa. Quindi scolarlo e strizzarlo per eliminarne il più possibile l’acqua in eccesso. Metterlo in una ciotola ed aggiungervi tutte le verdure e gli ingredienti, ad esclusione dell’olio e della menta. Mescolare bene e lasciar riposare per un altro quarto d’ora. Al momento di servire aggiungere l’olio e la menta ed aggiustare di sale. Servire il tabuleh adagiato su foglie di lattuga, usate a mo’ di contenitore.

 

Succo di melagrana
Nurì hyùt

Ingredienti:
3 melagrane
200 gr circa di zucchero

Sgranare le melagrane, raccogliendone i chicchi in una terrina. Unire lo zucchero regolandosi in base alle dimensioni delle melagrane e al proprio gusto. Aggiungere un litro di acqua bollente e lasciar riposare per almeno mezz’ora. Filtrare e mettere al fresco.

 

Bevanda allo yogurt
Than

Ingredienti:
500 gr di yogurt intero del tipo greco, o comunque compatto
750 cl di acqua fredda, naturale o minerale frizzante
ghiaccio tritato, a piacere
un pizzico di sale (facoltativo)

Versare lo yogurt in una ciotola e sbatterlo con la frusta per renderlo cremoso. Diluirlo gradualmente con l’acqua, fino ad ottenere un composto da bere. Aggiungere il ghiaccio a piacere.

 

Due dolci

Dolce di Natale
Anushabur

Ingredienti:
250 gr di frumento intero pilato (oppure può andar bene anche l’orzo perlato)
250 gr di zucchero sciolto in due bicchieri di acqua calda
200 gr di uvetta
200 gr di albicocche secche
0,5 dl di acqua di rose
noci, mandorle e grani di melograno per guarnire, cannella a piacere

La sera prima lavate bene e risciacquate il frumento o l’orzo, poi mettetelo a bagno in tre litri di acqua tiepida e lasciatelo coperto.
L’indomani mettere al fuoco con la medesima acqua. Dopo la prima bollitura, schiumare ed abbassare la fiamma.Procedere la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Dopo due ore e mezza di cottura, versare lo zucchero, l’uvetta e le albicocche precedentemente lavate e tagliate in quarti. Cuocere ancora mezz’ora, sempre mescolando, sino ad ottenere la consistenza di un budino.
Quando il tutto si sarà addensato, spegnere e lasciar raffreddare.
Aggiungere quindi l’acqua di rose. Prima di servire, guarnire con gherigli di noce, mandorle bianche e grani di melograno.

 

Paklavà

Chi ha avuto la fortuna di poter vedere il film “Quella strada chiamata Paradiso”, altrimenti noto tra gli armeni come “Mayrig”, diretto dal regista franco-armeno Henry Verneuil, può assistere alle diverse fasi di preparazione di questo dolce. Una sorta di rito collettivo, cui partecipa tutta la famiglia, con soave allegria. Ne forniamo qui comunque una versione un po’ semplificata, per quanto possibile.

Ingredienti:

Per la pasta
Utilizzare la pasta sfoglia di tipo Fillo, già confezionata, reperibile in negozi di alimentari medio-orientali.

Per il ripieno
100 gr di noci
50 gr di pistacchi
50 gr di mandorle
(tutti e tre questi ingredienti devono essere tritati finemente)

Per lo sciroppo
400 gr di zucchero
3 dl di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
alcune gocce di acqua di rose
Inoltre: 200 gr di burro chiarificato (fuso a calore moderato ed accuratamente schiumato)

Mettere tutti gli ingredienti per lo sciroppo in una casseruola piccola e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e sobbollire per una decina di minuti circa, fintanto che si otterrà un composto che lasci una pellicola sul dorso del cucchiaio. Metterlo da parte a raffreddare.
Spennellare con il burro fuso una teglia rettangolare. Adagiarvi, uno alla volta, 10 strati di sfoglia sottile (Fillo), spennellandoli ciascuno con il burro fuso. Spargere uno strato sottile del composto di noci, pistacchi e mandorle tritati. Sovrapporre altri 5 strati di pasta e cospargere quindi con il resto del ripieno, continuando fino ad esaurimento della pasta. Spennellare l’ultimo strato con burro fuso.
Con un coltello a sega incidere il paklavà tracciando una serie di tagli longitudinali e paralleli. Tracciare poi altrettanti tagli nel verso opposto in modo da dar forma a tanti rombi regolari. Preriscaldare il forno ed infornare ad una temperatura di 180°. Dopo circa 10 minuti, ridurre leggermente la temperatura e far cuocere per 20 minuti circa, finchè la superficie risulterà ben dorata. Togliere la teglia dal forno e versare subito uniformemente lo sciroppo freddo. Lasciar raffreddare e servire.

 

Caffè armeno
Surtch

Tradizionalmente viene preparato in un apposito bricco di rame o ottone con il manico lungo. In mancanza va bene anche un casseruolino.

Versare 3,5 dl di acqua fredda nel bricco, aggiungervi 6 cucchiaini da tè di zucchero e metterlo sul fuoco, a fiamma moderata, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Togliere il bricco dal fuoco, aggiungere 6 cucchiaini abbondanti da tè di caffè macinato molto fine, mescolare e riportare ad ebollizione. Quando in superficie salirà una densa spuma, togliere il bricco dal fornello ed attendere che il contenuto si depositi. Dopo aver ripetuto la medesima operazione una seconda volta, servire il caffè bollente, appena il fondo si è depositato.



 

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